Ciekawostki

O chlebie i zakwasie słów kilka

By 18 stycznia 2018 No Comments

Od jakiegoś czasu piekę chleb na zakwasie. Zaczęło się od tego, że ten który kupowałam w różnych miejscach (wiem, nie zawsze tych polecanych, jako najlepsze piekarnie w Krakowie) kompletnie nie odpowiadał moim oczekiwaniom zarówno smakowym, jak i odżywczym! Albo sprzedawany w workach i pleśniejący po 3-4 dniach, albo w papierowych torebkach – ten za to zamieniał się w kamień po krótkim czasie, że nie wspomnę o wątpliwych walorach smakowych. Postanowiłam zakasać rękawy i wziąć sprawy w swoje ręce! Przystąpiłam do podejścia numer dwa. Tak, to jest drugie podejście. W pierwszym zabrakło mi determinacji. Udało mi się wyhodować zakwas żytni i nawet upiekłam na nim chleb, ale dalej jakoś nie miałam pomysłu, co z tym zakwasem robić. Chyba musiałam do tego dojrzeć 🙂 Podejście numer dwa było zdecydowanie bardziej zorganizowane, zakwas czynnie hoduję już od dwóch miesięcy, chleb piekę z niego co 3-4 dni i nawet mi to wychodzi. Dlatego postanowiłam o tym napisać.

Ten wpis nie będzie jednak na temat samego procesu pieczenia chleba, skupię się w nim raczej na samych zaletach chleba na zakwasie.

Co to jest ten zakwas chlebowy?

Zakwas chlebowy, to swoistego rodzaju kiszonka, tyle że zamiast warzyw kisi się mąkę zmieszaną z wodą. Mąka stanowi idealną pożywkę do rozwoju mikroorganizmów, takich jak bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) czy dzikie drożdże. Są to zazwyczaj podobne mikroorganizmy, jak te, które prowadzą fermentację w produktach mlecznych czy kiszonych ogórkach. Skąd biorą się mikroorganizmy w zakwasie? Z powietrza! Dlatego ważne jest, by tworzący się zakwas miał do niego stały dostęp. Co ciekawe, flora bakteryjna zmienia się w zależności od otoczenia czy pory roku! Każdy z nas będzie miał swój unikalny zakwas, ponieważ każdy z nas posiada swoją unikalną florę bakteryjną.

Jak powstaje zakwas?

Mikroorganizmy, gdy stworzymy im idealne warunki do rozwoju (będą mieć w miarę ciepło, dostęp do pożywki i powietrza), będą się mnożyć „żywiąc się ” skrobią zawartą w mące oraz kwasem fitynowym (jego zawartość w chlebie na zakwasie spada o jakieś 90 %, dla porównania w chlebie białym pieczonym na drożdżach spożywczych, zawartość kwasu fitynowego spada jedynie nieznacznie), a kwas fitynowy, mimo tego, iż ma pewne zalety, wiąże pierwiastki takie jak żelazo, wapń, cynk, miedź kobalt czy mangan, tworząc z nimi nieprzyswajalne sole. Mikroflora rozkłada te sole zwiększając przez to biodostępność wymienionych makro i mikroelementów. Dlaczego jest to dla nas ważne? Przede wszystkim dlatego, że pieczywo często stanowi podstawę diety przeciętnego Kowalskiego, a dzięki obecności zakwasu, pieczywo będzie także dobrym źródłem wapnia czy żelaza. Jeszcze większe znaczenie ma to w przypadku osób na diecie wegańskiej, które są narażone na niedobory żelaza, ze względu na brak spożycia mięsa, które jest głównym źródłem tego pierwiastka.

Zalety zakwasu chlebowego

Potencjał antyoksydacyjny

Jedną z zalet chleba na zakwasie jest fakt, iż posiada on duży potencjał antyoksydacyjny (działa jak antyutleniacz), gdyż podczas fermentacji zboża bakterie mlekowe wytwarzają związki zwane peptydami, które są w stanie usuwać wolne rodniki, dzięki temu ich zawartość w chlebie na zakwasie jest około 10 razy mniejsza niż w chlebie bez zakwasu. Dzięki procesom fermentacyjnym, dostępność folianów (szczególnie ważnych dla kobiet przygotowujących się do zajścia w ciążę) jest także zdecydowanie większa. Chleb na zakwasie zawiera także związki, które wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Związki te to tzw. beta – glukany. Ich zawartość w chlebie tzw. „zwykłym” spada podczas procesów produkcyjnych. Chleb na zakwasie zachowuje te związki w niezmienionej ilości.

Co dzieje się z glutenem?

W dzisiejszych czasach glutenu nie trzeba już chyba nikomu przedstawiać, ze względu na panującą modę na dietę bezglutenową, często stosowaną bezzasadnie (co może skutkować szeregiem niedoborów pokarmowych – między innymi witamin z grupy B) 1 . W świetle znanych faktów gluten szkodzi jedynie nielicznym osobom, cierpiącym na celiakię, alergię na gluten czy nieceliakalną nietolernację glutenu, ale wracając do rzeczy – bakterie mlekowe w pewnym stopniu mają zdolność do trawienia glutenu, a dokładniej gliandyny, będącej największym problemem dla osób chorujących na celiakię 2, 3, co sprawia, że jest lepiej tolerowany przez chorych. Jednak ten temat jest jeszcze w sferze badań.

Indeks glikemiczny

Chleb na zakwasie w porównaniu z chlebem „zwykłym” pełnoziarnistym, ma niższy indeks glikemiczny. Wywołuje również większe uczucie sytości, niż chleb „zwykły”, co jest spowodowane obecnością kwasu mlekowego, który opóźnia opróżnianie żołądka 4 i obniża zawartość greliny – hormonu głodu.

Warto zatem spożywać chleb na zakwasie, można go oczywiście kupić, ale dobrze jest też upiec samemu, chociażby po to, by przekonać się, że jest to proste i by mieć rozeznanie, jak smakuje taki domowy chleb. Zakwas, można także wykorzystać do ugotowania pysznego żuru. Mój przyczynił się m. in. do kiszenia barszczu wigilijnego 🙂

Źródła:

1. http://www.phie.pl/pdf/phe-2016/phe-2016-3-183.pdf

2. Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, i in. Sourdough Bread Made from Wheat and Nontoxic Flours and Started with Selected Lactobacilli Is Tolerated in Celiac Sprue Patients. Appl Environ Microbiol. 2004;70(2):1088–1096.

3. Greco L, Gobbetti M, Auricchio R, i in. Safety for Patients With Celiac Disease of Baked Goods Made of Wheat Flour Hydrolyzed During Food Processing. Clin Gastroenterol Hepatol. 2011;9(1):24–29.

4. Liljeberg HG, Björck IM. Delayed gastric emptying rate as a potential mechanism for lowered glycemia after eating sourdough bread: studies in humans and rats using test products with added organic acids or an organic salt. Am J Clin Nutr. 1996;64(6):886–893.

Aneta Chmiel

Author Aneta Chmiel

More posts by Aneta Chmiel

Leave a Reply